La formación de aceite es uno de los procesos fisiológicos más determinantes del ciclo productivo del olivo. Conocer cuándo comienza, cómo evoluciona y qué factores pueden favorecerla o limitarla permite interpretar mejor los análisis de fruto y tomar decisiones sobre riego, nutrición y, especialmente, sobre el momento de recolección.
QUÉ ES LA LIPOGÉNESIS
La lipogénesis es el proceso fisiológico y metabólico mediante el cual la aceituna sintetiza y acumula aceite en sus tejidos, principalmente en las células del mesocarpo o pulpa. Durante este proceso, los compuestos carbonados procedentes fundamentalmente de la fotosíntesis son transportados hacia el fruto y transformados en ácidos grasos y, posteriormente, en triacilglicéridos, que constituyen la mayor parte del aceite de oliva.
No se trata simplemente de que la aceituna aumente su porcentaje de grasa. La lipogénesis supone una acumulación real de lípidos en el fruto y depende, por tanto, de la capacidad del olivo para producir fotoasimilados, transportarlos hacia la aceituna y destinarlos a la síntesis de aceite. De ahí que el proceso esté estrechamente condicionado por factores como el estado hídrico, la temperatura, la radiación, la carga de fruto, la variedad y el estado nutricional.
Es importante diferenciar, además, lipogénesis y maduración. Ambos procesos evolucionan de forma paralela durante parte del desarrollo del fruto, pero no son equivalentes. Una aceituna puede continuar cambiando de color, perdiendo humedad y avanzando en su maduración cuando la acumulación neta de aceite está ya próxima a su máximo. Por ello, el color del fruto o el grado de envero no permiten, por sí solos, determinar si la lipogénesis ha finalizado.
¿CUÁNDO COMIENZA Y CUÁNDO TERMINA?
Aunque la aceituna contiene lípidos desde etapas tempranas de su desarrollo, la fase de acumulación intensa de aceite se inicia principalmente cuando el endurecimiento del hueso está avanzado o prácticamente finalizado. A partir de este momento, el crecimiento del mesocarpo adquiere mayor protagonismo y el fruto se convierte en un importante sumidero de los fotoasimilados producidos por el árbol.
En las condiciones mediterráneas del hemisferio norte, la fase principal de acumulación suele desarrollarse desde finales de verano hasta buena parte del otoño. En Andalucía podemos situar, de forma orientativa, su inicio durante julio-agosto y una fase muy activa entre agosto y octubre, prolongándose la acumulación en muchas situaciones hasta octubre-noviembre.
Pero estas fechas no deben considerarse fijas.
La temperatura, la zona, la campaña y las condiciones de cultivo pueden adelantar o retrasar considerablemente la curva. Un reciente trabajo de IFAPA confirma que la temperatura, especialmente durante el verano, condiciona el inicio, velocidad, duración y contenido graso máximo alcanzado por el fruto.
Tampoco el envero determina necesariamente el final de la formación de aceite. En ensayos realizados por la misma entidad, el índice de madurez basado en el color del fruto no mostró una relación suficientemente consistente con el momento en el que se alcanzaba el máximo contenido de aceite.
Desde un punto de vista agronómico, resulta más correcto considerar que la lipogénesis se aproxima a su final cuando el contenido de aceite sobre materia seca o la cantidad de aceite por fruto comienza a estabilizarse en muestreos consecutivos.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA LIPOGÉNESIS
La lipogénesis es el resultado de la interacción entre genotipo, ambiente y manejo agronómico.
- TEMPERATURA: un factor especialmente importante
El efecto de las altas temperaturas está bien documentado. En experimentos con olivo se ha observado que el aumento de la temperatura durante el desarrollo del fruto puede reducir tanto su materia seca como la concentración final de aceite. En el trabajo de García-Inza et al. (2014), las temperaturas elevadas durante las primeras fases de acumulación fueron especialmente perjudiciales.
Esto es particularmente relevante en zonas interiores de Andalucía, donde agosto y septiembre pueden coincidir con elevada demanda evaporativa, estrés hídrico y temperaturas muy altas precisamente cuando la acumulación de aceite está desarrollándose activamente.
- DISPONIBILIDAD DE CARBONO Y AGUA
La síntesis de aceite necesita carbono. Trabajos realizados por IRNAS-CSIC e Instituto de la Grasa-CSIC han demostrado que tanto la fotosíntesis de las hojas como la del propio fruto contribuyen al suministro de carbono, aunque las hojas constituyen la principal fuente.
Además, el estado hídrico regula genes directamente implicados en la síntesis de ácidos grasos y triacilglicéridos.
Por ello, un estrés hídrico severo durante este periodo puede tener un doble efecto: reducir la actividad fotosintética y limitar directamente el crecimiento y la deposición de aceite. En ensayos de riego deficitario, los tratamientos de estrés más severo redujeron la materia seca y la deposición de aceite del fruto.
Esto no significa que el máximo riego produzca necesariamente el máximo rendimiento. Lo importante es evitar situaciones de estrés suficientemente intensas como para comprometer la actividad fotosintética y la acumulación de materia seca.
- VARIEDAD Y DE LA ZONA GEOGRÁFICA. La interacción entre ambas es fundamental.
Navas-López et al. (2019), estudiando distintos genotipos en varios ambientes, encontraron efectos significativos del genotipo, el ambiente y la interacción genotipo × ambiente sobre el contenido máximo y la velocidad de acumulación de aceite.
Sin embargo, descubrieron algo especialmente interesante: la fecha en la que se alcanzaba el máximo contenido de aceite dependía principalmente del ambiente. La temperatura fue uno de los factores que mejor explicó estas diferencias.
Por tanto, la variedad condiciona el potencial y la velocidad de acumulación; el ambiente condiciona fuertemente el calendario del proceso.
Así, una Picual cultivada en una zona cálida de campiña no tiene por qué presentar exactamente la misma curva de acumulación que una Picual situada a mayor altitud, aunque se trate de la misma variedad. Esto explica por qué no es técnicamente adecuado establecer una fecha fija de final de lipogénesis para cada variedad.
- NUTRICIÓN: más fertilizante NO significa más aceite
Mantener una masa foliar sana y activa requiere una nutrición correcta, pero no existe una relación lineal entre fertilización y formación de aceite.
El estudio reciente “Elevated fruit nitrogen impairs oil biosynthesis in olive (Olea europaea L.)” encontró que concentraciones elevadas de nitrógeno en el fruto pueden reducir la biosíntesis de aceite, especialmente en determinadas situaciones de elevada carga productiva.
El objetivo, por tanto, debe ser mantener un equilibrio nutricional basado en análisis foliar y condiciones de la finca, y no incrementar indiscriminadamente los aportes durante la lipogénesis.
- ARQUITECTURA DE LA PLANTACIÓN
No existe evidencia científica suficiente para establecer una relación simple del tipo: seto > intensivo > tradicional en capacidad de acumular aceite.
El sistema de cultivo modifica factores que sí influyen directamente sobre la lipogénesis: radiación interceptada, distribución de la luz dentro de la copa, disponibilidad hídrica, carga productiva, competencia entre árboles y relación hoja/fruto.
Connor, Centeno y Gómez-del-Campo encontraron una fuerte relación entre la radiación recibida por los frutos y su tamaño y contenido graso. En setos de Arbequina, el contenido de aceite sobre materia seca aumentó desde aproximadamente el 36 hasta el 49 % al aumentar la radiación interceptada.
Esto significa que el diseño y manejo de la copa puede ser más importante que la densidad por sí misma. De hecho, un estudio de 14 años con Arbequina y densidades comprendidas entre 780 y 2.254 árboles/ha observó que el contenido de aceite del fruto se mantuvo alrededor del 19 % sobre materia húmeda y no fue significativamente diferente entre densidades, aunque sí cambió considerablemente la producción total de aceite por hectárea.
Por tanto, en un seto son particularmente importantes la altura, anchura, orientación, distancia entre calles y control del vigor, para evitar zonas excesivamente sombreadas. En intensivo y tradicional ocurre lo mismo conceptualmente: una copa voluminosa o demasiado cerrada puede generar zonas interiores poco iluminadas, mientras que una arquitectura equilibrada favorece una mayor superficie foliar funcional.
- RELACIÓN SUELO-LIPOGÉNESIS
No existe evidencia científica sólida que demuestre una relación directa entre el tipo de suelo y la lipogénesis de la aceituna. Su influencia es principalmente indirecta, ya que propiedades como la textura, la profundidad efectiva y la capacidad de almacenamiento de agua condicionan el desarrollo radicular, la disponibilidad hídrica y el estado nutricional del olivo durante el periodo de acumulación de aceite.
Varios estudios que han evaluado conjuntamente parámetros edáficos y contenido graso indican que el suelo, por sí solo, no explica la concentración de aceite en el fruto. Su efecto se manifiesta fundamentalmente a través de su influencia sobre el estado fisiológico del árbol y su capacidad productiva, sin que se haya demostrado un efecto directo equivalente sobre la síntesis o acumulación de aceite.
Nuevos Modelos de Análisis de Precisión en Olivar
SEGUIMIENTO EN CAMPO
El seguimiento puede realizarse mediante muestreos periódicos desde finales de agosto o septiembre determinando peso medio del fruto, humedad, rendimiento graso sobre materia húmeda y materia seca y, cuando sea posible, gramos de aceite por fruto.
El rendimiento sobre materia húmeda debe interpretarse con precaución. Después de una lluvia o un riego, la aceituna puede aumentar su contenido de agua y disminuir aparentemente su porcentaje de aceite sin haber perdido aceite. Durante un periodo seco ocurre lo contrario: la pérdida de agua puede hacer aumentar el rendimiento sobre materia húmeda, aunque apenas exista nueva síntesis.
Por ello, un aumento del rendimiento graso sobre materia húmeda no significa necesariamente que continúe la lipogénesis. La evolución sobre materia seca y aceite por fruto proporciona una información mucho más útil para conocer si continúa existiendo acumulación real.
LIPOGÉNESIS Y MOMENTO DE RECOLECCIÓN
Esta información adquiere especial importancia en la elaboración de AOVE de cosecha temprana.
Esperar mientras la curva de acumulación mantiene una pendiente elevada puede proporcionar una ganancia real de aceite. Sin embargo, cuando comienza a aproximarse a la meseta, retrasar la recolección proporciona progresivamente menos beneficio productivo mientras pueden aumentar otros riesgos: caída de fruto, pérdida de determinados atributos sensoriales, plagas, enfermedades o episodios meteorológicos adversos.
Por ello, el objetivo no debería ser simplemente alcanzar el máximo porcentaje de rendimiento graso, sino determinar el mejor equilibrio entre: cantidad de aceite + calidad potencial + perfil sensorial buscado + riesgo agronómico.
La evidencia disponible lleva a una conclusión clara: no existe una única curva de lipogénesis válida para todos los olivos. Existe una curva específica para cada finca
En Olivicultura de Precisión tiene más sentido trabajar con: Variedad × Finca × Ambiente × Sistema de cultivo × Campaña
La monitorización de la evolución del aceite, combinada con datos climáticos, estado hídrico, carga y características de la plantación, permite conocer mucho mejor cuándo el fruto continúa formando aceite y cuándo la acumulación comienza realmente a estabilizarse.
Convertir este seguimiento en información objetiva permite pasar de decidir la recolección únicamente por calendario, color o experiencia a decidirla a partir de datos específicos de cada finca.
BIBLIOGRAFÍA CIENTÍFICA
Navas-López, J.F.; León, L.; Trentacoste, E.R.; De la Rosa, R. (2019). Multi-environment evaluation of oil accumulation pattern parameters in olive. Plant Physiology and Biochemistry, 139, 485-494. DOI: 10.1016/j.plaphy.2019.04.016.
García-Inza, G.P.; Castro, D.N.; Hall, A.J.; Rousseaux, M.C. (2014). Responses to temperature of fruit dry weight, oil concentration, and oil fatty acid composition in olive. European Journal of Agronomy, 54, 107-115. DOI: 10.1016/j.eja.2013.12.005.
Pérez-Arcoiza, A. et al. (2022). Carbon supply and water status regulate fatty acid and triacylglycerol biosynthesis at transcriptional level in the olive mesocarp. Plant, Cell & Environment, 45, 2366-2380. DOI: 10.1111/pce.14340.
Connor, D.J.; Centeno, A.; Gómez-del-Campo, M. (2009). Yield determination in olive hedgerow orchards. II. Analysis of radiation and fruiting profiles. Crop & Pasture Science, 60, 443-452. DOI: 10.1071/CP08253.
Díez, C.M. et al. (2016). Cultivar and Tree Density As Key Factors in the Long-Term Performance of Super High-Density Olive Orchards. Frontiers in Plant Science, 7, 1226. DOI: 10.3389/fpls.2016.01226.
Monasterio, R.P. et al. (2021). Effects of pre-harvest deficit irrigation during the oil accumulation period on fruit characteristics, oil yield extraction, and oil quality. Agricultural Water Management, 252, 106901. DOI: 10.1016/j.agwat.2021.106901.
Erel, R. et al. (2023). Elevated fruit nitrogen impairs oil biosynthesis in olive (Olea europaea L.). Frontiers in Plant Science, 14, 1180391. DOI: 10.3389/fpls.2023.1180391.
Cabezas, J.M. et al. (2026). Impacto del incremento de la temperatura en la acumulación de aceite de oliva. IFAPA, Junta de Andalucía. Informe Científico-Técnico.
Cruz-Blanco, M. et al. (2023). Patrón de acumulación de aceite en tres variedades de olivar. IFAPA, Junta de Andalucía.
Deiana, P. et al. (2023). Effect of pedoclimatic variables on analytical and organoleptic characteristics in olive fruit and virgin olive oil. European Journal of Agronomy, 148, 126856.
Tubeileh, A. et al. (2017). Effect of soil and land factors on olive (Olea europaea L.) yield and oil concentration in a rainfed Mediterranean system.
Belgandi, N.E.H. et al. (2025). Effect of soil parameters on olive oil composition of Chemlal (Olea europaea L.) from the southwest of Algeria. Euro-Mediterranean Journal for Environmental Integration, 10, 3775–3785.
La OP permite a los productores gestionar mejor y rentabilizar sus explotaciones.
Una herramienta de gran utilidad para la monitorización del cultivo.
La mejor herramienta para conocer el estado nutricional del olivo todo el año.
